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HACCP(ハサップ)について

HACCP(危害分析・重要管理点)方式とは?

HACCP(ハサップ)方式とは,Hazard Analysis and Critical Control Pointのそれぞれの頭文字をとった略称で『危害分析・重要管理点方式』と訳されています。

この手法は,原料の入荷・受入から製造工程,更には製品の出荷までのあらゆる工程において,発生する恐れがある生物学的・化学的・物理学的危害要因をあらかじめ分析(危害要因分析)します。製造工程のどの段階で,どのような対策を講じれば危害要因を管理(許容レベル以下に減少)出来るかを検討し,その工程(重要管理点)を定めます。そして,この重要管理点に対する管理基準やその測定方法などを定め,測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。

この手法は国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められた基準です。

 

HACCP:7原則12手順

HACCP方式は下記の7原則12手順に基づき進められます。

 

手順1  HACCPチームの編成

 

手順2  製品説明書の作成

 

手順3  意図する用途及び対象となる消費者の確認

 

手順4  製造工程一覧図の作成

 

手順5  製造工程一覧図の現場確認

 

手順6  【原則1】危害要因分析の実施(ハザード)  

 

手順7  【原則2】重要管理点(CCP)の決定

 

手順8  【原則3】管理基準(CL)の設定

 

手順9  【原則4】モニタリング方法の設定

 

手順10 【原則5】改善措置の設定

 

手順11 【原則6】検証方法の設定

 

手順12 【原則7】記録と保存方法の設定

 

HACCP導入型基準

平成27年4月に,食品衛生法施行条例の一部が改正され,条例第3条に規定する管理運営基準において,「HACCP導入型基準」と「従来型基準」を選択出来るようになりました。

HACCP導入型基準を選択する施設は「HACCPに関する取り組みに係る自主点検票」で導入状況を確認してください。すべての項目を満たしている場合は「HACCP導入型基準」に適合していることになります。詳しくは「HACCP自主点検チェックリスト」を参考にしてください。

 

問い合わせ先等

※函館市内に施設がある場合には市立函館保健所が相談窓口となります。

 

※危害分析・重要管理点(HACCP)方式を用いた衛生管理の実施に係る届出規定はありません。 

関連リンク

●厚生労働省ホームページ(HACCP)  

  厚生労働省におけるHACCP普及の取組みを紹介しています。

 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

 

●食品製造におけるHACCP入門のための手引書(厚生労働省ホームページ)  

   誰でも手引き書をダウンロードすることができます。

 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

 

●HACCPに関するリーフレット・動画等(厚生労働省ホームページ)

  http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161543.html

 

●HACCPに基づく衛生管理導入評価事業(北海道ホームページ)

   HACCP(ハサップ)の手法を取り入れた自主衛生管理の取組みを段階的に評価しています。

  http://www.pref.hokkaido.lg.jp/hf/kse/haccp/ha-hyouka.htm

 

●北海道HACCP自主衛生管理認証制度(北海道ホームページ)

   衛生管理方法の実地調査は、北海道に登録された民間の衛生コンサルタント会社(登録評価機関)が

   行い、審査は、認証審査会が行います。

  http://www.pref.hokkaido.lg.jp/hf/kse/haccp/haccp-ninsyou.htm

 

 

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